Als serveis de càtering i empreses de restauració la gestió dels al·lèrgens ja no és un extra sinó part dels perills del dia a dia a gestionar en una cuina professional.
A continuació presentem breument els punts més rellevants que cal tenir en compte per a una bona gestió dels al·lèrgens.
Identificació d’al·lèrgens:
Crea una llista detallada de tots els al·lèrgens presents als ingredients utilitzats en les teves preparacions, seguint les regulacions i normatives locals i internacionals.
Assegureu-vos que aquesta llista sigui de fàcil accés per a tot el personal involucrat en la preparació i manipulació dels aliments.
Emmagatzematge d’ingredients:
Mantingues els ingredients al·lergògens en contenidors separats i clarament etiquetats per evitar la contaminació creuada i que no entrin en contacte entre si.
Zonificació de la cuina:
Organitza la cuina a diferents àrees segons les categories d’aliments, de manera que els al·lèrgens estiguin en una zona separada i clarament identificada.
Usa utensilis i equips de cuina exclusius per manipular aliments al·lergògens, per això es recomana treballar amb codi de colors (per exemple, tot material utilitzat per a aliments amb gluten sigui vermells i els del peix o marisc blau).
Neteja i desinfecció:
Estableix un programa de neteja i desinfecció regular per a totes les àrees de la cuina.
Assegureu-vos d’utilitzar productes professionals de neteja certificats per a la indústria alimentària, que siguin segurs i efectius per evitar la contaminació dels aliments.
Estableix també codi de colors segons les zones de cuina amb els estris de neteja; Baietes, cubs, raspalls, escombres…
Personal format i conscienciat:
El personal ha d’estar format sobre la importància d’evitar contaminacions encreuades. Ha de conèixer les mesures higièniques i protocols per evitar errors i ser conscients de la gravetat de les reaccions al·lèrgiques que poden patir els consumidors.
Insisteix que el personal mantingui una higiene personal adequada, incloent-hi el rentat freqüent de mans i l’ús d’uniformes nets.
Proveeix guants d’un sol ús per a aquells que manegin aliments al·lergògens.
Etiquetatge d’aliments i comunicació amb els clients:
Etiqueta clarament tots els plats i aliments que continguin al·lèrgens.
Inclou símbols recognoscibles i colors distintius perquè els clients al·lèrgics puguin identificar ràpidament els aliments que cal evitar.
Considera oferir menús sense al·lèrgens o alternatives per a aquells amb necessitats específiques.
Procediments d’emergència:
Estableix protocols d’emergència per reaccionar ràpidament en cas d’una reacció al·lèrgica.
Forma el personal en primers auxilis i en l’ús de dispositius mèdics com els autoinjectors d’epinefrina.
Supervisió i auditoria:
Designa un responsable de seguretat alimentària per supervisar la implementació d’aquestes mesures.
Programa auditories periòdiques per assegurar-te que tots els procediments se segueixen adequadament.
Formació de processos de neteja:
Proporciona una formació exhaustiva sobre els procediments de neteja i desinfecció a tot el personal.
Assegureu-vos de treballar amb un distribuïdor de productes de neteja professionals expert en el sector alimentari que proporcioni els millors productes certificats i procediments de neteja segurs. A part, és important que el proveïdor pugui auditar els processos i formar el personal sobre els processos i químics de neteja.
És fonamental que el personal comprengui la importància de seguir els processos de neteja de manera consistent i meticulosa.
