La neteja i desinfecció de zones alimentàries com poden ser les cuines de bars i restaurants és imprescindible per a evitar contaminacions creuades, intoxicacions alimentàries o malbaratament d’aliments i matèries primeres.
A més, tota zona alimentaria ha de complir unes normatives específiques com per exemple la regulació relativa a la neteja de les zones alimentàries de bars i restaurants; la Comunicació de la Comissió sobre l’aplicació de sistemes de gestió de la seguretat alimentària.
Aquesta normativa: “Contempla programes de prerequisits (PPR) i procediments basats en els principis de l’APPCC , inclosa la facilitació / flexibilitat respecte de la seva aplicació en determinades empreses alimentàries.”
A continuació detallem les zones crítiques per a la neteja de bars i restaurants
- Cuina: Sense cap mena de dubte, la cuina és una de les zones que més s’embruten i, al mateix temps, una de les que necessiten una neteja exhaustiva per garantir el bon estat dels aliments. Per això, la desinfecció s’ha de fer de forma minuciosa i constant.
En concret, l’habitual és netejar els terres, fogons, forns, fregidores i galledes d’escombraries diàriament; la superfície en contacte amb aliments després de cada ús. El mateix per a vaixelles, coberts, cristalleria, cassoles, paelles i petits electrodomèstics, com ara, batedores. Les parets i les finestres s’haurien de rentar setmanalment.
Les campanes extractores s’han de netejar a fons cada tres mesos. A més, per garantir al màxim la salut dels clients, és molt important que les tasques de neteja no coincideixin amb la preparació d’aliments.
- Banys: La neteja haurà de ser diària i, en funció de l’afluència de públic, repetir-la dins d’una mateixa jornada. Hi ha quatre elements bàsics: els urinaris, els lavabos (inclòs miralls, aixetes, dispensadors de sabó …), picaportes i pestells i el sòl. Amb una assiduïtat setmanal o quinzenal es netejaran parets, portes i finestres.
- Menjador: Diàriament cal fregar el terra i cadascuna de les taules i cadires de la sala. Mensualment o quinzenalment es realitzarà una neteja més exhaustiva de portes, finestres, llums o elements decoratius. En cas de taules sense mantells cal netejar-les després de cada ús.
- Barra: Un element fonamental i icònic en el cas de bars, cafeteries i restaurants de tapes. El recomanable és netejar-la diverses vegades al dia per evitar que quedin restes de menjar i beguda.
- Magatzem: Si el magatzem està ordenat i net contribuirà a una millor conservació dels productes. Els equips de fred, com ara neveres o congeladors, s’han d’organitzar i netejar a fons de forma setmanal i trimestral respectivament.
- Passadissos i zones comunes zones de pas: També requereixen una neteja diària.
- Terrassa i exteriors: Les cadires i taules s’han de netejar després de cada ús, i altres parts del mobiliari setmanalment. En cas de tenir una gran zona d’exteriors també es pot contemplar l’opció d’utilitzar una màquina escombradora per a mantenir l’espai net.
- Tèxtils: Tant els mantells, com els tovallons de tela, uniformes i altres elements tèxtils s’han de netejar després de cada ús. Tot i que molts restaurants, hostals i hotels ho netegen amb rentadores pròpies, també hi ha empreses que opten per externalitzar el servei. En tots els casos, és rellevant entendre els punts claus en la gestió de la bugaderia d’empreses del sector de la restauració.
En general, aquestes recomanacions sobre el pla de neteja i desinfecció són vigents per als restaurants. Tot i això, per tal d’aconseguir el màxims estàndards de seguretat per a clients i treballadors, s’aconsella que el pla de neteja estigui adaptat a les particularitats de cada establiment i realitzat amb el suport d’empreses especialitzades en la neteja professional.
