La limpieza y desinfección de zonas alimentarias como pueden ser las cocinas de bares y restaurantes es imprescindible para evitar contaminaciones cruzadas , intoxicaciones alimentarias o desperdicio de alimentos y materias primas.
Además, toda zona alimentaria debe cumplir unas normativas específicas como la regulación relativa a la limpieza de las zonas alimentarias de bares y restaurantes; la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Esta normativa: “Contempla programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios de la APPCC , incluida la facilitación / flexibilidad respecto a su aplicación en determinadas empresas alimentarias.»
A continuación detallamos las zonas críticas para la limpieza de bares y restaurantes
- Cocina: Sin lugar a dudas, la cocina es una de las zonas que más se ensucian y, al mismo tiempo, una de las que necesitan una limpieza exhaustiva para garantizar el buen estado de los alimentos. Por ello, la desinfección debe realizarse de forma minuciosa y constante.
En concreto, lo habitual es limpiar los suelos, fogones, hornos, freidoras y cubos de basura a diario; la superficie en contacto con alimentos después de cada uso. Lo mismo para vajillas, cubiertos, cristalería, cacerolas, sartenes y pequeños electrodomésticos, tales como batidoras. Las paredes y ventanas deberían lavarse semanalmente.
Las campanas extractoras deben limpiarse a fondo cada tres meses. Además, para garantizar al máximo la salud de los clientes, es muy importante que las labores de limpieza no coincidan con la preparación de alimentos.
- Baños: La limpieza deberá ser diaria y, en función de la afluencia de público, repetirla en una misma jornada. Hay cuatro elementos básicos: los urinarios, los lavabos (incluido espejos, grifos, dispensadores de jabón…), picaportes y pestillos y el suelo. Con una asiduidad semanal o quincenal se limpiarán paredes, puertas y ventanas.
- Comedor: Diariamente hay que frotar el suelo y cada una de las mesas y sillas de la sala. Mensual o quincenalmente se realizará una limpieza más exhaustiva de puertas, ventanas, luces o elementos decorativos. En caso de mesas sin mantos se deben limpiar después de cada uso.
- Barra: Un elemento fundamental e icónico en el caso de bares, cafeterías y restaurantes de tapas. Lo recomendable es limpiarla varias veces al día para evitar que queden restos de comida y bebida.
- Almacén: Si el almacén está ordenado y limpio contribuirá a una mejor conservación de los productos. Los equipos de frío, como neveras o congeladores, deben organizarse y limpiarse a fondo de forma semanal y trimestral respectivamente.
- Pasillos y zonas comunes zonas de paso: También requieren una limpieza diaria.
- Terraza y exteriores: Las sillas y mesas deben limpiarse después de cada uso, y otras partes del mobiliario semanalmente. En caso de tener una gran zona de exteriores también se puede contemplar la opción de utilizar una máquina barredora para mantener el espacio limpio.
- Textiles: Tanto los mantos, como las servilletas de tela, uniformes y otros elementos textiles deben limpiarse después de cada uso. Aunque muchos restaurantes, hostales y hoteles lo limpian con lavadoras propias, también hay empresas que optan por externalizar el servicio. En todos los casos, es relevante entender los puntos clave en la gestión de la lavandería de empresas del sector de la restauración.
Por lo general, estas recomendaciones sobre el plan de limpieza y desinfección son vigentes para los restaurantes. Sin embargo, con el fin de conseguir los máximos estándares de seguridad para clientes y trabajadores, se aconseja que el plan de limpieza esté adaptado a las particularidades de cada establecimiento y realizado con el apoyo de empresas especializadas en la limpieza profesional.
