El Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) és la metodologia utilitzada per garantir la seguretat alimentària a indústries on hi ha manipulació d’aliments.
A empreses de càtering, la implementació de l’APPCC és essencial per complir els estàndards d’higiene, garantir la seguretat i la qualitat del producte final.
A continuació us presentem breument els 7 passos principals a tenir en compte a l’hora d’implementar el sistema.
Pas 1: Tenir un responsable d’implementació de l’APPCC
Personal format (ja sigui intern o extern) que s’encarregui d’implementar el sistema APPCC. És importantíssim involucrar part de l’equip intern al projecte i determinar un responsable amb coneixements tècnics i coneixedor del funcionament dels processos interns de l’empresa.
Pas 2: Realitzar una anàlisi de riscos i identificar els perills
Realitzeu una anàlisi exhaustiva de cada pas del procés de producció i detecteu els possibles perills biològics, químics i físics que podrien presentar-se als aliments i/o a les instal·lacions.
Pas 3: Establir els Punts Crítics de Control (PCC)
Identificar els punts en què és possible controlar o eliminar els perills detectats. Aquests punts s’anomenen PCC i són etapes crítiques en què s’han d’aplicar mesures de control.
Pas 4: Establir els límits crítics
Concretar els criteris específics per a cada PCC, cosa que indicarà si una etapa està sota control o no. Aquests límits crítics han de ser mesurables, com ara temperatures, temps de cocció i nivells de neteja.
Pas 5: Implementar mesures de control
Desenvolupar i establir procediments per a controlar els PCC i garantir que els límits crítics es compleixin en tot moment. El personal ha d’estar format i compromès.
Pas 6: Verificació del sistema
Realitzar verificacions periòdiques del sistema APPCC per assegurar-se que s’estigui complint de manera efectiva. Això pot implicar auditories internes o externes per avaluar la conformitat amb els procediments establerts.
Pas 7: Documentació i registre
Mantenir registres precisos i complets de totes les etapes del sistema HACCP, incloent-hi l’anàlisi de perills, els PCC, els procediments de control i les accions correctives.
És fonamental comptar amb un distribuïdor de productes de neteja professional que proporcioni documentació i registres actualitzats, assessorament i formació al personal. Un proveïdor qualificat i expert en el sector de la indústria alimentària i familiaritzat amb les regulacions i els estàndards de seguretat alimentària vigents, garantint productes conformes als requisits legals. A més, un proveïdor amb experiència podrà recomanar productes o procediments de neteja específics per a cada situació o punt crític detectat.
En conclusió, la implementació del sistema APPCC a empreses de càtering requereix un enfocament rigorós i sistemàtic per garantir una correcta higiene. L’elecció d’un proveïdor soci de productes de neteja compromès i que acompanyi amb assessorament i formació al personal ajudarà a aplicar amb èxit del sistema APPCC.
