El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es la metodología utilizada para garantizar la seguridad alimentaria en industrias donde hay manipulación de alimentos.
En empresas de catering, la implementación del APPCC es esencial para cumplir los estándares de higiene, garantizar la seguridad y calidad del producto final.
A continuación os presentamos brevemente los 7 pasos principales a tener en cuenta a la hora de implementar el sistema.
Paso 1: Tener un responsable de implementación del APPCC
Personal formado (ya sea interno o externo) que se encargue de implementar el sistema APPCC. Es importantísimo involucrar parte del equipo interno en el proyecto y determinar un responsable con conocimientos técnicos y conocedor del funcionamiento de los procesos internos de la empresa.
Paso 2: Realizar un análisis de riesgos e identificar los peligros
Realice un análisis exhaustivo de cada paso del proceso de producción y detecte los posibles peligros biológicos, químicos y físicos que podrían presentarse en los alimentos o en las instalaciones.
Paso 3: Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC)
Identificar los puntos en los que es posible controlar o eliminar los peligros detectados. Estos puntos se denominan PCC y son etapas críticas en las que se deberán aplicar medidas de control.
Paso 4: Establecer los límites críticos
Concretar los criterios específicos para cada PCC, lo que indicará si una etapa está bajo control o no. Estos límites críticos deben ser medibles, como temperaturas, tiempos de cocción y niveles de limpieza.
Paso 5: Implementar medidas de control
Desarrollar y establecer procedimientos para controlar los PCC y garantizar que los límites críticos se cumplan en todo momento. El personal debe estar formado y comprometido.
Paso 6: Verificación del sistema
Realizar verificaciones periódicas del sistema APPCC para asegurarse de que se esté cumpliendo de manera efectiva. Esto puede implicar auditorías internas o externas para evaluar la conformidad con los procedimientos establecidos.
Paso 7: Documentación y registro
Mantener registros precisos y completos de todas las etapas del sistema HACCP, incluyendo los análisis de peligros, los PCC, los procedimientos de control y las acciones correctivas.
Es fundamental contar con un distribuidor de productos de limpieza profesional que proporcione documentación y registros actualizados, asesoramiento y formación al personal. Un proveedor cualificado y experto en el sector de la industria alimentaria y familiarizado con las regulaciones y estándares de seguridad alimentaria vigentes, garantizando productos conformes a los requisitos legales. Además, un proveedor con experiencia podrá recomendar qué productos o procedimientos de limpieza específico se podrían aplicar en cada situación o punto crítico detectado.
En conclusión, la implementación del sistema APPCC en empresas de catering requiere un enfoque riguroso y sistemático para garantizar una correcta higiene. La elección de un proveedor socio de productos de limpieza comprometido y que acompañe con asesoramiento y formación al personal ayudará a aplicar con éxito del sistema APPCC.
