En los servicios de catering y empresas de restauración la gestión de los alérgenos ya no es un extra sino parte de los peligros del día a día a gestionar en una cocina profesional.
A continuación presentamos brevemente los puntos más relevantes a tener en cuenta para una buena gestión de los alérgenos.
Identificación de alérgenos:
Crea una lista detallada de todos los alérgenos presentes en los ingredientes utilizados en tus preparaciones, siguiendo las regulaciones y normativas locales e internacionales.
Asegúrate de que esta lista sea de fácil acceso para todo el personal involucrado en la preparación y manipulación de los alimentos.
Almacenamiento de ingredientes:
Mantén los ingredientes alergénicos en contenedores separados y claramente etiquetados para evitar la contaminación cruzada y que no entren en contacto entre si.
Zonificación de la cocina:
Organiza la cocina en diferentes áreas según las categorías de alimentos, de manera que los alérgenos estén en una zona separada y claramente identificada.
Usa utensilios y equipos de cocina exclusivos para manipular alimentos alergénicos, para ello se recomienda trabajar con código de colores (por ejemplo, todo material utilizado para alimentos con gluten sea rojos y los del pescado o marisco azul).
Limpieza y desinfección:
Establece un programa de limpieza y desinfección regular para todas las áreas de la cocina.
Asegúrate de utilizar productos profesionales de limpieza certificados para la industria alimentaria, que sean seguros y efectivos para evitar la contaminación de los alimentos.
Establece también código de colores según las zonas de al cocina con los útiles de limpieza; Bayetas, cubos, cepillos, escobas…
Personal formado y concienciado:
El personal debe estar formado sobre la importancia de evitar contaminaciones cruzadas. Debe conocer las medidas higiénicas y protocolos para evitar errores y ser conscientes de la gravedad de las reacciones alérgicas que pueden sufrir los consumidores.
Insiste en que el personal mantenga una higiene personal adecuada, incluyendo el lavado frecuente de manos y el uso de uniformes limpios.
Provee guantes desechables para aquellos que manejen alimentos alergénicos.
Etiquetado de alimentos y comunicación con los clientes
Etiqueta claramente todos los platos y alimentos que contengan alérgenos.
Incluye símbolos reconocibles y colores distintivos para que los clientes alérgicos puedan identificar rápidamente los alimentos que deben evitar.
Considera ofrecer menús sin alérgenos o alternativas para aquellos con necesidades específicas.
Procedimientos de emergencia:
Establece protocolos de emergencia para reaccionar rápidamente en caso de una reacción alérgica.
Forma al personal en primeros auxilios y en el uso de dispositivos médicos como los auto inyectores de epinefrina.
Supervisión y auditoría:
Designa a un responsable de seguridad alimentaria para supervisar la implementación de estas medidas.
Programa auditorías periódicas para asegurarte de que todos los procedimientos se siguen adecuadamente.
Formación de procesos de limpieza:
Proporciona una formación exhaustiva sobre los procedimientos de limpieza y desinfección a todo el personal.
Asegúrate de trabajar con un distribuidor de productos de limpieza profesionales experto en el sector alimenticio que proporcione los mejores productos certificados y procedimientos de limpieza seguros. A parte, es fundamental que el proveedor pueda auditar los procesos y formar al personal sobre los procesos y químicos de limpieza.
Es importante que el personal comprenda la importancia de seguir los procesos de limpieza de manera consistente y meticulosa.
